Tarte chocolat noir, praliné amande/noisette
Attention, cette tarte se mérite puisqu’elle demande du temps de préparation et de repos !
Les ingrédients
Pâte sucrée amande
80 g sucre glace
25 g poudre d’amande
225 g farine T55
2g sel
100g beurre doux (sorti qq heures en amont afin qu’il soit à température ambiante)
50 g œuf entier
La dorure
35g jaunes d’œuf
9g crème liquide entière
Le praliné amande/noisette
75 g de noisettes
175 g d’amande
80 g sucre en poudre
1,5 g fleur de sel
La ganache au chocolat noir
290g crème liquide (30% MG)
50g miel liquide (accacia ou toutes fleurs)
230g chocolat noir (idéalement entre 55 et 70%)
50g de beurre doux
La préparation
La pâte sucrée
Mélanger les 100g de beurre, les 80g de sucre glace, les 25g de poudre d’amande, les 225 g de farine et le sel jusqu’à obtenir un mélange sableux (idéalement le faire au robot avec la feuille). Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène (attention à ne pas trop la travailler).
Façonner une boule et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2mm environ, la disposer dans le moule à tarte et placer le tout au congélateur pendant au moins 1h30 (ou 10h au réfrigérateur).
Le praliné amande/noisettes
Faire torréfier les 75 g d’amandes et les 75g de noisettes dans le four à 150 degrés pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement. Laisser refroidir sur le papier cuisson.
Faire chauffer le 80g de sucre dans une casserole à feu moyen/doux jusqu’à obtenir un caramel liquide brun et le verser sur les amandes et noisettes directement sur le papier cuisson. Laisser refroidir totalement.
Quand tout ce petit monde a bien refroidi, les mettre dans le robot mixeur avec les 1,5g de fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir une préparation bien lisse - attention, stopper de temps en temps le mixage pour ne pas faire surchauffer le robot et racler les parois du bol.
Réserver dans un pot refermable.
La cuisson du fond de tarte
Sortir le fond de tarte du congélateur/réfrigérateur, piquer à la fourchette et enfourner à blanc dans un four préchauffer à 160 degrés pendant 15minutes,
Mélanger la crème et le jaune d’œuf,
Au bout des 15 minutes de cuisson, badigeonner le fond de tarte et les parois externes avec le mélange crème/jaune d’oeuf,
Ré-enfourner 10 autres minutes à 160 degrés afin de terminer la cuisson (la pâte doit être dorée),
Sortir le fond de tarte cuit et le laisser refroidir pendant la préparation de la ganache au chocolat noir.
La ganache au chocolat noir
Hacher les 230g de chocolat noir et le mettre dans un bol,
Couper les 50g de beurre en cubes et réserver,
Faire chauffer (pas bouillir !) à feu doux/moyen les 290g crème et les 50g de miel,
Une fois chaude, verser la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant entre chaque ajout,
Ajouter le beurre coupé en cubes dans la préparation chocolat/crème/miel et terminer par un coup de mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans celle-ci.
Le montage de la tarte
Dans le fond de tarte cuit, verser le praliné dans le fond et répartir sur toute la surface,
Verser uniformément la ganache au chocolat sur le praliné.
Réserver la tarte au frigo pendant au moins 2h afin que la ganache cristallise,
Sortir la tarte 15 minutes avant sa dégustation… et se régaler ! La tarte peut se manger telle quelle ou se déguster avec une chantilly peu sucrée et vanillée faite maison :)